なんとなくカラダにに良さそうな発酵〇〇ですが、そもそもそれがなんなのか？
何がどうなって身体にイイの？
♦そもそも発酵とは？♦
発酵という言葉を考えると、実はその現象としては《腐敗》と同じです。
現象だけを考えると《発酵＝腐敗》なんです。
ではなぜ言葉がそんなにも違うものかというと、《発酵＝腐敗》という現象でできあがった物が人間にとって都合が良いか悪いかという違いです。
これ私も初めて知った時は驚愕の事実でしたが、そうなんです。
人間にとって都合が良いか悪いかと書きましたが、人間の身体にとって有益かどうかということです。
例えば納豆に関して言うと、それを見たことがない欧米の方なんかにとってはそれは《腐敗》なのかも知れません。しかし私達日本人にとっては誰がどう見ても《発酵》であると言えます。
現象は全く同じにも関わらず人の都合で言葉は違う。
おもしろいですよね。
要するに途中までは《発酵》、あるラインを超えるとそれは《腐敗》です。
では発酵にしても腐敗にしても何が起きているのか？
微生物の働きにより、有機化合物が分解され、新しい物質が生成されること、その物質変化、現象のことを《発酵または腐敗》と言います。
よく発酵と一緒に《酵素》という言葉も使われますが、発酵という現象の間に《酵素》が関わるといったメカニズムです。
《発酵・腐敗》 ⇒ 現象
《酵素》 ⇒ 物質
となります。
《酵素》に関してはまた別のブログでまとめたいと思います。
▢発酵の種類
大きく分けて３種類の微生物が関わっています。
①カビ
◇細菌（日本酒・醤油・味噌）
◇青カビ白カビ（チーズ）
◇カツオブシカビ（鰹節）
②酵母菌
◇酵母菌（酒類・パン・醤油・味噌）
③細菌
◇乳酸菌（ヨーグルト・漬物）
◇酢酸菌（酢）
◇納豆菌（納豆）
発酵とは、これらによって化合物が分解されて新しい物質が生成されます。
♦発酵食品とは？♦
文字通りというかなんとなく想像通りですが、〇〇を◇◇によって発酵させた△△みたいな感じです。
食品によっては意図的に発酵させることにより、飛躍的に保存性が高くなるものが多く、ヨーグルトやチーズなんかもそういう感じです。
放っておくと腐敗してしまう牛乳も、意図的に発酵させてヨーグルトにすることにより、より長期の保存が可能になるということです。
そして物によっては旨味が上がり、さらには栄養価まで上がる食材も多くあります。
なんの加工もしていない素の大豆と納豆を比較想像して頂ければ納得でしょう。
なぜ発酵食品がこれほどまでにもてはやされるようになったかというのは、なによりその成分をもって腸内環境を整える作用があるからということです。
例えばヨーグルトに関しては乳酸菌が腸内の善玉菌の働きを助け、腸内環境の改善に繋がります。
他にも様々な発酵食品は腸内環境の改善に繋がる作用がある食品が多く、これらを上手く組み合わせ取り入れることにより、健康に近付けるということが言えます。
♦発酵食品の利点♦
シンプルに言うと発酵させることにより、人間にとって好都合な物質が生成される、つまり栄養価が上がり、さらには旨味も上がります。
- 乳酸菌やビフィズス菌等いわゆる善玉菌、良質な菌を多く含む
- ビタミン・ミネラルを多く含む
- 発酵することで分子が小さくなるので生体に吸収されやすくなる
- 発酵が進むことで、人間によって好都合な物質が増える
- アミノ酸の生成が増すので、旨味がアップする
- 大腸小腸の運動を正常化させる（腸内環境を整える）
- 免疫活動を活性させる物質が多い
等々。
人間は本来ビタミンを自ら生成することができないのですが、乳酸菌やビフィズス菌は腸内に於いてビタミンの生成を促進してくれるという働きもあり、そのビタミンが人間にとって必要不可欠な物質であることは言うまでもありませんよね。
♦発酵食品の大事な事♦
- 少量を毎日食べる
- 同じものばかり食べない
- 色々な種類のものを食べる
- なるべく生の状態で食べる
- 全部が全部発酵食品にしない
実は発酵食品には塩分を多く含むものが多く、食べ過ぎることは塩分摂取過多になってしまい、身体によくありません。
そしてそれぞれ特徴もあり、利点が多くとも一定量を上回ればそれは欠点にもなり得る為、摂取量も気を付けなければいけないでしょう。
そして生の状態が良いというのは、微生物の多くは概ね40℃以上の加熱で死滅するものが多く、加熱することで栄養価が減少してしまうからです。
しかし納豆菌に関してはなんと100℃の熱にも耐えるらしく、加熱調理してもそのまま腸まで届くと言われています。
このように発酵食品も品種によって特徴は様々なので、ちゃんと調べてちゃんと知って選んで食べることがなにより大切ではないでしょうか。
